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面包,酵母,面粉,工序,底火
提問: 面包的制作 問題補充: 医师解答: 面包是用鮮酵母調制面團，經搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關鍵在于抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。
1.選粉：制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個關鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發性好，有彈性，質量松軟。
2.發酵：制作面包采用酵母發酵法。在調制面包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發酵方法。
投料標準 面粉5公斤，白糖1.5公斤左右，油750克左右，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右，其余如鹽、香精、飴糖水少許。
調劑方法 分兩個階段進行。第一階段發小酵。將面粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發酵2小時，發起后即為小酵面。
3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調節烘烤面包時的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低，底火要高，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達270℃，底火不超過270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時間根據面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘。這樣在三個階段中運用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據這種變化來適當控制。
法式棍面包的制作
基礎方式
和羊角面包，奶油圓蛋糕等面包的制作方式相比較，棍面包的作料相對比較簡單。對于面包師來說，就是配置以面粉，水鹽和酵母為基礎的面團。
面粉來自于軟小麥的磨粉。最經常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份。
加入的水平均占投入的面粉重的60%。根據使用的小麥的品質，所獲得的面粉類型，面包房的設備以及面包師的工作習慣的不同，水的數量可以有所變化，面包師判斷面團的稠度并確定揉和初期的水合狀況。面粉所吸收的水量對于面包師是一個重要的產出因素，因為它決定 著一百公斤面粉可以制作出多少面包。
鹽份占所使用的面粉重的2%左右。它能使面包有味道，改進面團的彈力性能。在強化揉和的后期添加的鹽份能使面團產生白顏色。
酵母是制作面包發酵用的引子。應定期提供酵母。酵母應保鮮，呈500克面包狀，顏色為淺灰褐色，表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加進去。根據加進面團里的酵母的數量，發酵的時間會有所變化。酵母一般占所投入面粉重的1.5%到2.5%之間。
與制作方法相關的一些技術上的發展（自動化，延遲制作）導致了使用一些能存在于面粉中的添加劑。最常用的添加劑主要有麥芽小麥面粉，真菌培育出的酶和抗壞血酸。麥芽和酶起的作用是一樣的，主要是對面團中的碳氣產生作用。這樣就改善了面團的發起狀態，而且也促使面包表皮著色。
坑壞血酸或維生素C可以加強面團的彈力性能，同時增加發酵時面團的彈性和耐受性。
制作面包的方法
制作工序主要建立在多種類型的揉和，發酵和烘烤的組合基礎上。在面包制作的這三個根本階段，還應把面塊的整個成型操作過程包括進去。成型指的是稱重，作團和和成型。
有關法式面包的制作，按照先后順序，主要的制作階段如下：
揉和：它的作用在于將面團不同組成部分合為一體，膨發面筋網，混合空氣。揉和最后所得到的面團溫度一般為25攝氏度。這一溫度是根據面粉和面包房的溫度節水溫而得到的。
用一個斜軸和面機強化揉和20分鐘，使面包發起來并呈白色。
揉和后的第一次整體發酵可以同時使充氣的面團具有必要的強度和彈性，使面包有香味。揉和的時間和 使用的添加劑影響發酵時間的長短。發酵時間可以從20分鐘到120分鐘不等。
稱重就是將大快的面團分割成既定重的面快，它可以用手工進行也可以用水力或切分體積的分割器進行。
稱重后所進行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團卷起來，使其呈圓形。
成型階段前的二次醒面是一個過渡性的醒面階段。醒面的時間長短不一，取決于面團所承受的影響。它可以改進面團的松軟性。
成型可以使面快延展，形成它的最終形狀。對于棍面包，是要獲得一快長度為70厘米的面團。這道工序是最微妙的。面團應特別柔軟。用一個機械成型器首先把面團壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個不同速度旋轉的延壓帶上被拉長。
第二次發酵是面包烘烤前的最后一個階段。在這道工序里，應第二次醒面，保留住酵母產生的二氧化碳。二次發酵的時間可長可短，緩慢揉和的面團需要60分鐘，強化揉和的面團需要150分鐘。
入爐已經不太使用鏟子了，而是用一個入爐傳送帶或用裝有烘烤網的輸送小車。
烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關鍵階段。面團的切口呈45度角并重疊：一根70厘米長的面包切口數目為6到7個。
在烘烤前，烘烤室內充滿水蒸氣。水蒸氣保護面快的表面，以利于面快的膨發，并使細膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。棍面包在250攝氏度下烘烤的時間為20分鐘。
法式面包制作方法中的一些新做法
為了使消費者在一天中隨時可以享熱乎而又新鮮的面包，一些新的技術發展起來了。大商場和熱鬧地點的銷量增加證明了人們對新鮮面包的喜愛。
使用的技術是建立在溫度對酵母活動的影響這一原理之上的。
控制發酵是法國廣泛應用的一個例子。它可以在面快成型后放慢發酵的時間。面包師可以在一個溫度調節到4攝氏度室內加工面塊。這樣就限制住了酵母的任何活動。用一個程序鐘控制低溫狀況，使它停止酵母的活動，然后這種狀況被一種溫熱而又逐漸升溫的狀況所代替，直到溫度升高到20攝氏度左右。這樣就使酵母重新啟動發酵。面包師也就能在一天中的任何時候都可以準備面團，在烘烤前的24到48小時內保留成型的面快。這種做法不會改變面包的味道，面包仍會保貿其味覺的各種優點。
法國的面包制作廠采用的另一項技術是速凍生面包。在很快的節奏下（每小時2000根），把成型的棍面包在-18攝氏度溫度下迅速徹底冷凍，并在-18攝氏度這一溫度下保存幾天。然后，把速凍的生面包送到大商場或熱鬧地點。接著進行解凍和最后發酵。在進入切口階段前的這一道工序可持續6到7個小時。然后把生的棍面包入爐，在爐中噴入蒸氣的情況下烘烤。
預烤面包也屬于所謂延遲制作的一項技術。烘烤這道工序可以分為兩個階段。就是用傳統的制作面包的方法直到預烘烤階段。在這道工序中，面包的烘烤時間為全部必要時間的一半左右。與此同時將面包的結構固體化，表層不著色。最終烘烤的目的是使面包的表層著色，隨時能提供熱乎的新鮮面包。在經歷最終烘烤階段前，預烤的面包可以冷凍，并在-18攝氏度溫度下保存。
為了滿足法國面包業的需求，無論在數量還是在質量上，面粉業都擁有大量的法國生產的適合制作法式面包的小麥。這些小麥的最佳蛋白質含量在11.5%到12.5%之間。
提問: 面包的制作 問題補充: 医师解答: 面包是用鮮酵母調制面團，經搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關鍵在于抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。
1.選粉：制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個關鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發性好，有彈性，質量松軟。
2.發酵：制作面包采用酵母發酵法。在調制面包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發酵方法。
投料標準 面粉5公斤，白糖1.5公斤左右，油750克左右，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右，其余如鹽、香精、飴糖水少許。
調劑方法 分兩個階段進行。第一階段發小酵。將面粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發酵2小時，發起后即為小酵面。
3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調節烘烤面包時的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低，底火要高，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達270℃，底火不超過270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時間根據面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘。這樣在三個階段中運用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據這種變化來適當控制。
法式棍面包的制作
基礎方式
和羊角面包，奶油圓蛋糕等面包的制作方式相比較，棍面包的作料相對比較簡單。對于面包師來說，就是配置以面粉，水鹽和酵母為基礎的面團。
面粉來自于軟小麥的磨粉。最經常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份。
加入的水平均占投入的面粉重的60%。根據使用的小麥的品質，所獲得的面粉類型，面包房的設備以及面包師的工作習慣的不同，水的數量可以有所變化，面包師判斷面團的稠度并確定揉和初期的水合狀況。面粉所吸收的水量對于面包師是一個重要的產出因素，因為它決定 著一百公斤面粉可以制作出多少面包。
鹽份占所使用的面粉重的2%左右。它能使面包有味道，改進面團的彈力性能。在強化揉和的后期添加的鹽份能使面團產生白顏色。
酵母是制作面包發酵用的引子。應定期提供酵母。酵母應保鮮，呈500克面包狀，顏色為淺灰褐色，表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加進去。根據加進面團里的酵母的數量，發酵的時間會有所變化。酵母一般占所投入面粉重的1.5%到2.5%之間。
與制作方法相關的一些技術上的發展（自動化，延遲制作）導致了使用一些能存在于面粉中的添加劑。最常用的添加劑主要有麥芽小麥面粉，真菌培育出的酶和抗壞血酸。麥芽和酶起的作用是一樣的，主要是對面團中的碳氣產生作用。這樣就改善了面團的發起狀態，而且也促使面包表皮著色。
坑壞血酸或維生素C可以加強面團的彈力性能，同時增加發酵時面團的彈性和耐受性。
制作面包的方法
制作工序主要建立在多種類型的揉和，發酵和烘烤的組合基礎上。在面包制作的這三個根本階段，還應把面塊的整個成型操作過程包括進去。成型指的是稱重，作團和和成型。
有關法式面包的制作，按照先后順序，主要的制作階段如下：
揉和：它的作用在于將面團不同組成部分合為一體，膨發面筋網，混合空氣。揉和最后所得到的面團溫度一般為25攝氏度。這一溫度是根據面粉和面包房的溫度節水溫而得到的。
用一個斜軸和面機強化揉和20分鐘，使面包發起來并呈白色。
揉和后的第一次整體發酵可以同時使充氣的面團具有必要的強度和彈性，使面包有香味。揉和的時間和 使用的添加劑影響發酵時間的長短。發酵時間可以從20分鐘到120分鐘不等。
稱重就是將大快的面團分割成既定重的面快，它可以用手工進行也可以用水力或切分體積的分割器進行。
稱重后所進行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團卷起來，使其呈圓形。
成型階段前的二次醒面是一個過渡性的醒面階段。醒面的時間長短不一，取決于面團所承受的影響。它可以改進面團的松軟性。
成型可以使面快延展，形成它的最終形狀。對于棍面包，是要獲得一快長度為70厘米的面團。這道工序是最微妙的。面團應特別柔軟。用一個機械成型器首先把面團壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個不同速度旋轉的延壓帶上被拉長。
第二次發酵是面包烘烤前的最后一個階段。在這道工序里，應第二次醒面，保留住酵母產生的二氧化碳。二次發酵的時間可長可短，緩慢揉和的面團需要60分鐘，強化揉和的面團需要150分鐘。
入爐已經不太使用鏟子了，而是用一個入爐傳送帶或用裝有烘烤網的輸送小車。
烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關鍵階段。面團的切口呈45度角并重疊：一根70厘米長的面包切口數目為6到7個。
在烘烤前，烘烤室內充滿水蒸氣。水蒸氣保護面快的表面，以利于面快的膨發，并使細膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。棍面包在250攝氏度下烘烤的時間為20分鐘。
法式面包制作方法中的一些新做法
為了使消費者在一天中隨時可以享熱乎而又新鮮的面包，一些新的技術發展起來了。大商場和熱鬧地點的銷量增加證明了人們對新鮮面包的喜愛。
使用的技術是建立在溫度對酵母活動的影響這一原理之上的。
控制發酵是法國廣泛應用的一個例子。它可以在面快成型后放慢發酵的時間。面包師可以在一個溫度調節到4攝氏度室內加工面塊。這樣就限制住了酵母的任何活動。用一個程序鐘控制低溫狀況，使它停止酵母的活動，然后這種狀況被一種溫熱而又逐漸升溫的狀況所代替，直到溫度升高到20攝氏度左右。這樣就使酵母重新啟動發酵。面包師也就能在一天中的任何時候都可以準備面團，在烘烤前的24到48小時內保留成型的面快。這種做法不會改變面包的味道，面包仍會保貿其味覺的各種優點。
法國的面包制作廠采用的另一項技術是速凍生面包。在很快的節奏下（每小時2000根），把成型的棍面包在-18攝氏度溫度下迅速徹底冷凍，并在-18攝氏度這一溫度下保存幾天。然后，把速凍的生面包送到大商場或熱鬧地點。接著進行解凍和最后發酵。在進入切口階段前的這一道工序可持續6到7個小時。然后把生的棍面包入爐，在爐中噴入蒸氣的情況下烘烤。
預烤面包也屬于所謂延遲制作的一項技術。烘烤這道工序可以分為兩個階段。就是用傳統的制作面包的方法直到預烘烤階段。在這道工序中，面包的烘烤時間為全部必要時間的一半左右。與此同時將面包的結構固體化，表層不著色。最終烘烤的目的是使面包的表層著色，隨時能提供熱乎的新鮮面包。在經歷最終烘烤階段前，預烤的面包可以冷凍，并在-18攝氏度溫度下保存。
為了滿足法國面包業的需求，無論在數量還是在質量上，面粉業都擁有大量的法國生產的適合制作法式面包的小麥。這些小麥的最佳蛋白質含量在11.5%到12.5%之間。
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